რომის გასტრონომიული კულტურა, ისევე როგორც მთელი რომაული კულტურა, ძველი ელადის გავლენით ფორმირდებოდა. ეს ანტიკური გასტრონომია, რომელიც იმპერიის პერიოდში მთელი ხმელთაშუა ზღვისპირეთისათვის საერთო გახდა, ეფუძნებოდა: პურს, ღვინოს და ზეითუნის ზეთს. ეს ისე არ უნდა გავიგოთ თითქოს ბერძნები და რომაელები არ მიირთმევდნენ ხორცს ანდა თევზეულს, მაგრამ ზემოთ ნახსენები სამი პროდუქტის გარეშე მათ ცივილიზირებული ცხოვრება ვერ წარმოედგინათ.
ადრეულ რომში მთავრი პროდუქტები პური და ბურღულეული იყო, რომელთაგანაც ამზადებდნენ წვნიანებს და ფაფებს, ისეთებს როგორიც იყო პულე - ფქვილის, თაფლის, მარილის, ზეითუნის ზეთის და წყლის ნარევი.. რომაელთა ეროვნული წვიანი იყო ბორშჩი - სპეციალურად მისთვის მოჰყავდათ დიდი რაოდენობით კომბოსტო და ჭარხალი. თვით დიდი პოეტი ჰორაციუსი იყო კომბოსტოს მოყვანით დაკავებული. ბოსტნეულის მოყვანით იყო დაკავებული იმპერატორი დიოკლეტიანეც (მართავდა 284-305 წლებში), როდესაც გადადგა იმპერატორობიდან და ქალაქ სალონაში ცხოვრობდა წყნარად (თანამედროვე ხორვატიაში, ქალაქ სპლიტიდან ექვს კილომეტრში). როდესაც რომაელებმა მას სთხოვეს კვლავ სახელმწიფოს სათავეში მოსვლა, მან უპასუხა: თქვენ რომ განახათ თუ როგორი კომბოსტო მოვიყვანე, ამას აღარ მთხოვდითო.
ძველი რომიდან თანამედროვე კულინარიაში მოვიდა სალათები, რომლებიც დასაწყისში დაჭრილ ხახვის, ოხრახუშის და ღორის ქადასაგან (იგივე მწვანე სალათა) შედგებოდა, რომელსაც აზავებდნენ თაფლით, მარილით, ძმრით და ზეითუნის ზეთით (ჩვენი წელთ აღრიცხვის I საუკუნიდან დაფქვილ შავ პილპილსაც უმატებდნენ).
დღევანდელი იტალიელებისგან განსხვავებით, რომაელები საკმაოდ ნოყიერად საუზმობდნენ. მოზრდილი ადამიანის საუზმე შედგებოდა გუშინდელი ვახშმის ნარჩენებისგან (ზეთისხილი, კვერცხი, პური ყველით, თაფლი, კაპარი). ბავშვებს კი აძლევდნენ რძეს და ტკბილ ანდა მარილიან ხორბლის კვერებს. შუადღეს მიირთმევდნენ prandium-ს (რაღაც თანამედროვე ლენჩის მსგავსი). იგი საკმაოდ მსუბუქი იყო, იმათთვისც კი ვინც სახლში ბრუნდებოდა საჭმელად. უმრავლესობა კი ქუჩის გამყიდველებისგან, ანდა ტავერნაში ყიდულობდნენ რაღაც მსუბუქ საკვებს.
ბინდისას ოჯახი სადილად ჯდებოდა - ეს დღის ყველაზე უფრო მსუყე ტრაპეზი იყო. ადრეულ პერიოდში რომაელები როგორც წესი ბურღულის და ბოსტნეულის სუფებს მიირთმევდნენ, ასევე ყველს, ბოსტნეულს, ზეთისხილს, ზოგჯერ ხორცსაც. დროთა განმავლობაში გემოვნების დახვეწასთან ერთად რომაელთა მაგიდა უფრო მრავალფეროვანი ხდებოდა.
გვიანი რესპუბლიკის პერიოდში კულინარია როგორც ხელოვნება, ისე ყალიბდება და მონა-მზარეულების ფასიც მატულობს. საომარი გამარჯვებების და მასთან დაკავშირებული ეკონომიკური ზრდის ფონზე, ფუფუნება რომის მოსახლეობაში, რომლებიც ადრე უბრალო ცხოვრებას იყო მიჩვეული, ფეხს იკიდებს. ამაოდ ცდილობდნენ ძველი რომაული ღირსებების დამცველები ამ პროცესთან ბრძოლას. პლუტარქე გადმოგვცემს კატონ უფროსის მწარე სიტყვებს: „საოცარია ჯერ კიდევ როგორ დგას ქალაქი, სადაც თევზი უფრო ძვირი ღირს, ვიდრე ხარი!“
იმპერიის დროს კულინარიული ხელოვნებისადმი ინტერესი თავის აპოგეას აღწევს. თვით იმპერატორები არიან დაკავებული კულინარიული რეცეპტების შექმნით, რომ არაფერი ვათვათ იმპერიის სხვადასხვა კუთხის გენიალური მზარეულების მიერ დამზადებულ მრავალფეროვან კერძებზე. მდიდარი და გავლენიანი რომაელები ხშირად იწვევდნენ სტუმრებს სადილად,რომელთა შორის ახალგაზრდა ამბიციური პოლიტიკოსები, პოეტები და მწერლები იყვნენ.
რომაული სადილი
რომაული სადილი იწყებოდა მისატანებელით (gustus ანდა gustatio), შემდეგ მოდიოდა პირველი თავი კერძი (mensa prima) და დესერტი (mensa secunda), რომელიც როგორც წესი ხილისა და ტკბილეულისგან შედგებოდა.
საუზმე
რომაელები ქეიფის წინ სხვადასხვა საუზმეს მიირთმევდნენ. ყველაზე პოპულარული მაინც კვერცხი და კვერცხისგან, ბოსტნეულისგან, სალათისგან, სოკოსგან (მათ შორის ტრუფელებისგან), ზღვის პროდუქტებისგან, ზეთისხილისგან დამზადებული კერძები იყო, რომლებიც დღესაც კი სრულყოფილ კერძებად ჩაითვლებოდა.
ხორცეული კერძები
ხორცეული კერძები მართლაც დიდებული ჰქონდათ, ნადიმისთვის საქონელს მთლიანად ამზადებდნენ. რომაელებმა სხვადასხვანაირი ძეხვეულის დამზადებაც ისწავლეს. აქვე უნდა აღინიშნოს რომაული ხორციანი კერძების ერთი საინტერესო დეტალი. თანამედროვე კერძებისგან განსხვავებით, ბევრი რომაული კერძი ცხოველის შიგნეულობისგან მზადდებოდა (ფილტვი თირკმელა, გული), ანდა ისეთი ნაწილებისგან, რომელსაც დღეს საკვებად არ ვიყენებთ, ანდა ვიყენებთ იშვიათად: ყურები, კუდი, ჯიქანი და სხვა.
რომაული სამზარეულოს კიდევ ერთი თავისებურება იყო საკვებად პატარა ფრინველების გამოყენება: შაშვების, მტრედების, ბეღურების და სხვა.
თევზეული კერძები
თევზეულიკერძები ძალიან მრავალფეროვანი იყო. აპიციუსი ახსენებს ცქიმურას (apua), აზელუსს (კიბოსნაირია, asellus), ზღვის მგელი(იგივე ლავრაკი, lupus), სკაროსები (torpedo) და სხვა.
ერთ-ერთი ცნობილი გურმანი ლუკულუსი იყო, რომაელი მხედართმთავარი, რომელიც სამხედრო კარიერის დამთავრების შემდეგ გასტრონომიულ გედონიზმს მიეცა. ლუკულუსი ცნობილია იმით, რომ ქალაქ კერასუნტიდან (პონტოს სამეფო, შავი ზღვის სანაპირო, თანამედროვე თურქეთის გირესუნი) ჩამოიტანა ალუბლის ხე (ამიტომ ალუბლის ლათინური სახელიაcerasum). კიდევ უფრო გაითქვა სახელი ლუკულუსმა თავისი ნადიმებით, მის სამახსოვროდ დაგვრჩა გამოთქმა „ლუკულუსის ნადიმი“. მართალია ლუკულუსის ნადიმის მენიუ არ შემონახულა, მაგრამ მასზე წარმოდგენის შესაქმნელად რომაელი მწერალის და პოლიტიკური მოღვაწის პეტრონიუსის „სატირიკონი“ დაგვეხმარება, სადაც „რომაელი ოლიგარქის“ ტრიმალქიონის ნადიმია აღწერილი. თუმცა დღევანდელი გადმოასხედიდან ძნელია გაარჩიო სად რომაული კულინარიული კულტურის შედევრებს აღწერილს პეტრონიუსს და სად კიდევ თავის ჩვეულ სატირულ გროტესკს მიმართავს.
alioni.info