ალექსანდრე დიუმა – მამის ოთხი გამორჩეული რეცეპტი

სახელგანთქმული ფრანგი მწერლის, ალექსანდრე დიუმა–მამას მემკვიდრეობაში შედის არა მხოლოდ ისტორიული და სათავგადასავლო ჟანრის რომანები, არამედ რეცეპტებისა და ისტორიული ანეგდოტების კრებული, რომელიც ცნობილია როგორც „დიდი კულინარიული ლექსიკონი“. დიუმა დიდი გურმანი იყო და თავადაც უყვარდა კერძის მომზადება, ამიტომ იგი აგროვებდა სხვადასხვა ეპოქისა და ხალხის რეცეპტებს.

მისი თანამედროვე ჟურნალისტი ოქტავ ლაკრუა წერდა: „ღრმად პატივცემული მუსიე დიუმასმეგობრები ამტკიცებენ, რომ როცა ის თავისი კაბინეტიდან გადადის სამზარეულოშიდა თავის კალამს ცვლის ქვაბზე, საფრანგეთი მომენტალურად საუკეთესო მზარეულს იძენს“.მკითხველს წარვუდგენთ ისტორიულ რეცეპტებს, რომელიც მწერალმა კრებულში ჩართო.



ეს კერძი პოპულარული იყო შარლ VII სასახლის კარზე, რომელიც იყო შარლ VIშეშლილისა და იზაბელა ბავარიელის შვილი. შარლი ცნობილია იმით, რომ იგი ტახტზე ავიდა ჟანა დარკის წყალობით.სავსებით შესაძლებელია, რომ 1429 წელს 04 მარტს, როცა ორლეანელი ქალწული შინონის სასახლეს მიადგა, რათა მომავალი მონარქისათვის თავისი განსაკუთრებული მისიის შესახებ შეეტყობინებინა, სუფრაზე სხვადასხვა სანოვაგეს შორის ყოფილიყო სამეფო ჩხირებიც. ჩვენ ვუთითებთ შარლ VIIეპოქას მისი სიძველის აღსანიშნავად და არა მისი კულინარიული თვისებების გამო. მის საფუძველში – შინაური ფრინველისა თუ საქონლის ძალიან წვრილი ფარშია. ფარში მილის ფორმაზე დაამრგვალეთ და გაახვიეთ თხელ ცომში, შემდეგ მოხარშეთმიღებული ჩხირები შეიძლება წამოაცვათ შამფურზე ან გამოიყენოთ როგორც გარნირი მთლიან ნაჭერ ძროხის ხორცთან ერთად.



4 პორციისათვის მომზადება 30 წუთი;

ინგრედიენტები: 300გრამი ქათმის ხორცის ფარში, 300 გრამი საფუვრიანი ცომი, 2 სუფრის კოვზი ფქვილი, 1/2 ჩაის კოვზი დაფქვილი ჯავზი (მუსკატის კაკალი), 1/4 სუფრის კოვზი დაფქვილი შავი წიწაკა, 1/4 სუფრის კოვზი მცენარეული ზეთი

მომზადების ეტაპები: ფარშს მოაყარეთ მარილი, პილპილი, დაუმატეთ მუსკატის კაკალი, კარგად აურიეთ, დაამრგვალეთ და მიეცით მილის ფორმა, სავარაუდოდ 20 სმ. სიგრძისა და 2 სმ დიამეტრის. ამის შემდეგ, მოაყარეთ ფქვილი დაფას და ცომი გააბრტყელეთ მართკუთხა ნაჭრად 20X40სმ. გაჭერით გაბრტყელებული ცომი 20X10 სმ–ზე, გაახვიეთ მასში მოზელილი ფარში. თითოეული მიღებული ჩხირი დაამრგვალეთ დაფაზე, რომ კიდეებზე ცომი კარგად მიეკროს, შემდეგ მცენარეული ზეთი გაახურეთ ქვაბში 1800C–ზე და მოხარშეთ ჩხირები ამ ქვაბში 10-20 წუთის მანძილზე. შემდეგ მზად მყოფი კერძი ამოიღეთ და დადევით ქაღალდის სალფეტკზე, დაე დაილექოს ზედმეტი ცხიმი.

რჩევა: ქათმის ხორცის ფარშის ნაცვლად შეიძლება გამოიყენოთ ინდაურის, იხვის ან ბატის ხორცის ფარში. ხოლო თუ სხვადასხვა ფრინველის ხორცს აურევთ, მით უკეთესი. სამეფო ჩხირები სალათის ფურცლებით ან ბოსტნეულით გააფორმეთ და ისე გაიტანეთ სუფრაზე.



ხახვის სუფების რეცეპტებს ფრანგულ სამზარეულოში ვერ დაითვლი. ამის მიუხედავად, დიუმამ განსაკუთრებულად გამოჰყო წარმოდგენილი ვარიანტი, რადგან ეს სუფი არამხოლოდ გემრიელია, არამედ სამეფო წარმოშობისაა. ლეგენდის მიხედვით, პოლონეთის მეფემ და დიდმა ლიტველმა პრინცმა სტანისლავ I ლეშინსკიმ ეს რეცეპტი გადაიღო ქ. შალონ–ან–შამპანის მიკიტნისგან. მეფე ისე აღფრთოვანდა სუფით, რომელიც მას სამიკიტნოში მიართვეს, რომ პირდაპირ სამზარეულოში გაეშურა და კერძის კეთების პროცესს მიადევნა თვალი. შემდეგ გულდასმით ჩაიწერა.



4 პორციისათვის მომზადება: 40 წუთი.

ინგრედიენტები: 500–600 მლ წყალი, 1 გოგორა პური ქერქით, 100 გრ. ნაღების კარაქი, 4 მსხვილი თავი ხახვი, 1 სუფრის კოვზი სანელებელი (როზმარინი, რეჰანი, ბეგქონდარა,ნიორი,სალბი) 1 სუფრის კოვზი მარილი, 1/2 სუფრის კოვზი დაფქვილი შავი წიწაკა.

მომზადების ეტაპები: მოაჭერით გოგორა პურს ქერქი და შემდეგ ნაჭრებად დაჭერით, მოხარშეთ იგი მშრალ ტაფაზე 3 წუთის მანძილზე. აურიეთ მიღებული მასა ნაღების კარაქთან (ნახევარი წილი) და კვლავინდებურად ურიეთ, სანამ ხრაშუნა არ გახდება, შემდეგ გადმოიღეთ თეფშზე. გასუფთავებული ხახვი დაჭერით ნახევარგროლებად და გულდასმით დააცალკევეთ ერთმანეთისგან. გაადნეთ ქვაბში ნაღების დარჩენილი კარაქი და მოთუშეთ მასში ხახვი ფერის შეცვლამდე. შემდეგ დაუმატეთ ნაპიცხარა პური (რომელიც ტაფაზე კარაქში მოწვით) და ხარშეთ 5 წუთის მანძილზე. შემდეგ ქვაბში დაამატეთ ადუღებული წყალი და საკაზმი, უქენით მარილი, პილპილი, მოხარშეთ სუსტ ცეცხლზე 15 წუთის მანძილზე.

რჩევა: ალექსანდრე დიუმა წერდა: „მცდარი აზრია, რომ ხორცის ბულიონი წყლის მაგივრად ამ სუფის გემოს გააუმჯობესებს. მართალია ასეთი დამატება სუფის ნოყიერებას ზრდის, მაგრამ ამასთან დელიკატურობასა და ლაზათს“.



ეს კერძიძალია პოპულარული იყო „მეფე მზის“ სასახლის კარზე. წიგნში „ლუდოვიკო მეთოთხმეტე და მისი საუკუნე“, დიუმა წერდა, რომ მეფე ძალიან წყალობდა მწვანე ბარდას და ხშირად ჭამდა, თუმცა მკურნალი ექიმი უშლიდა. გარდა ამისა, ლუდოვიკო XIV, რომელსაც უყვარდა ბაღში ტრიალი, თავად გამოჰყავდა ბარდა და ანონიმურად ბაზარზეც კი აგზავნიდა გასაყიდად. თუმცა ერთხელ ვიღაც მონტორონმა თავისდაუნებურად იყიდამეფის მიერ მოწეული ბარდა და მიართვა ძღვნად ლუდოვიკოს, რომელიც ძალიანაც კმაყოფილი დარჩა: ფულიც მიიღო და ბარდაც დაიბრუნა. ლუდოვიკო XIV სასახლის კარზე მწვანე ბარდა იმდენად პოპულარული იყო, რომ მზარეულის ქუდიც კი ბარდის მარცვალს დაამსგავსეს. და საერთოდ, ბარდა მაშინდელი საფრანგეთის კულინარიის ერთ–ერთ სიმბოლო იყო. შემთხვევითი არაა, რომ სუფს ჰქვია „მწვანე ბარდის სუფი ფრანგულად.“



2 პორციისათვის მომზადება: 20 წუთი;

ინგრედიენტები: 500 გრ მწვანე პარკიანი ბარდა, 100 გრამი ნაღების კარაქი, 1 კონა ოხრახუში, 1 კონა მწვანე ხახვი, 200 მლ ცხიმიანი ნაღები, 1 ჩაის კოვზი შაქრის პუდრა, 1 სუფრის კოვზი ფქვილი, მარილი და დაფქვილი შავი წიწაკა.

მომზადების ეტაპები: წვრილად დაჭერითოხრახუში და მწვანე ხახვი. ფქვილში ამოავლეთ ნაღების კარაქის ნაჭერი და გაადნეთ ტაფაზე. შემდეგ ადუმატეთ მწვანილი. დაყარეთ ბარდა და დაასხით 100 მლ. წყალი, ასე მოთუშეთ 5 წუთის მანძილზე. შემდეგ დაუმატეთ ნაღები, შაქრის პუდრა, მარილი, პილპილი და მოთუშეთ 3-5 წუთით.

რჩევა: ეს კერძი ჯობია დამზადდეს ბარდის სეზონზე, მაგრამ შეიძლება გაყინული ბარდის გამოყენებაც.



ამ ჰაეროვანი ღვეზელის მომზადება ალ. დიუმას მიერრეკომენდირებულია მოწიფული ყველი „ბრის“ გამოყენებით, რომელიც ახალგაზრდა „ბრისგან“ განსხვავდება გემოს სიმძაფრითა და პიკანტურობით. საერთოდ, ბრი – ფრანგული ყველის ერთ–ერთი ყველაზე ძველი სახეობაა. ლეგენდის თანახმად, ჯერ კიდევ VIII საუკუნეში ამ ყველით პირს იტკბარუნებდა მეფე კარლ დიდი. ყველი „ბრი“ ყოველთვის დიდ პატივში იყო სამეფო კარზე, მაგალითად ჰენრიხ ნავარელსა და მის მეუღლე მარგოს ძალიან უყვარდათ ეს ყველი.



4 პორციისათვის მომზადება: 1 საათი.

ინგრედიენტები: 250 გრამი ყველი „ბრი“, 600 გრამი ფქვილი, 100 გრამი ნაღების კარაქი, 4 კვერცხი, მარილი და 1-2 ტოტი მწვანე ხახვი.

მომზადების ეტაპები: გაგლისეთ ყველი ფქვილთან. დაამატეთ კარაქი, მარილი და სამი კვერცხი. შემდეგმოზილეთ ცომი და დატოვეთ 30 წუთით, რათა ამოიწიოს. ამის შემდეგ, მიეცით მასას ღვეზელის ფორმა და შედეთ ღუმელში გამოსაცხობად. შედების წინ ღვეზლის ზედაპირზე ათქვეფილი კვერცხის გული წაუსვით. გამოაცხვეთ ღვეზელი 25 წუთის მანძილზე 180–200 °С ტემპერატურაზე. მზა ღვეზელი დაჭერით და გაიტანეთ სუფრაზე დაჭრილ მწვანე ხახვთან ერთად.

რჩევა: თუ თქვენ ამჯობინებთ უფრო ჰაეროვან, ფოროვან ღვეზელს, მაშინ ფქვილს ცომისათვის დაუმატეთ სწრაფად ხსნადი 10 გრ. საფუარი.



alioni.info